SAN JUAN HUACTZINCO “CUNA DEL PAN ARTESANAL O PAN DE FIESTA”

Colaboración especial:  Fernando Tlacocuentla Texis

San Juan Huactzinco está ubicado a siete kilómetros al sur de la capital de Tlaxcala y es conocido como la “cuna del pan” en la entidad.

El pulque fue el ingrediente básico en la preparación del pan, que se usaba con levadura y que le daba un sabor especial por lo que en diferentes partes de la república mexicana era conocido como "Pan de Pulque", actualmente "Pan Artesanal o Pan de Fiesta".

Origen del Pan Artesanal de San Juan Huactzinco

En la época colonial y hasta las primera décadas del año 1900 la elaboración del pan fue muy rudimentario. La preparación del pan se hacía en espacios integrados en las propias viviendas y se elaboraba con pulque que fermentaba para duplicar su tamaño. Para la elaboración se disponía de petates sobre el piso y se cubrían con mantas, en donde se preparaba el “amasijo” de la harina, azúcar, agua, pulque y carbonato.

El incremento de la demanda del pan y por otra parte, el cambio de cultivos, el desarrollo industrial y comercial que experimentó la región implicó que disminuyera paulatinamente la producción del pulque, lo que provocó que los panaderos tuvieran dificultades para conseguirlo, por lo que comenzaron a añadir manteca de cerdo a la mezcla con lo que observaron mejoraba la calidad del producto, lo que transformó la preparación del pan como lo conocemos en la actualidad.

El Pan de Fiesta es conocido con diferentes nombres como:

Eslabón o escalera, que es de forma alargada y mide 40 centímetros de largo por 12 centímetros de ancho, con un peso aproximado de 250 gramos qué por lo general tiene seis divisiones lo que permite cortarlo en pequeños trozos, hoy en día existen de diferentes tamaños desde pequeños hasta grandes.

Moreliana o redondo: a este se le dan tres o cuatro cortes en la superficie para formar un triángulo o un cuadrado, que mide 25 centímetros y tiene un peso aproximado de 250 gramos, qué actualmente lo podemos encontrar de diferentes tamaños.

Pechuga o sope: es de forma ovalada, mide 30 centímetros de largo por 15 de ancho y que es adornado con ajonjolí y "trenzas" que pesan aproximadamente 200 gramos, que actualmente solo se hacen sobre perdido.

Todos estos panes son envueltos con hoja de zapote que le da un aroma y sabor especial, que funciona también como un conservador.

El tradicional pan de San Juan Huactzinco es conocido en diferentes estados del país, gracias a su expansión comercial, principalmente en todas las fiestas del calendario religioso desde San Juan de los Lagos, Jalisco hasta la Feria de Huamantla y en diferentes ciudades de los estados de Veracruz, Puebla, Tabasco, Chiapas, Hidalgo, Querétaro, Chihuahua, Sonora y Nuevo León, por lo que los panaderos de San Juan son reconocidos a nivel nacional como la "Cuna del Pan" ya que es el único municipio que preserva la historia y la auténtica receta, que aún siguen horneando el pan en hornos de adobe y que transportan su producto en huacales, por eso se les identifica fácilmente.